Riso e latte.

Minestra molto duiffusa nella cultura lombarda e in tutto il nord Italia, é un piatto presente in tante parti del mondo con piccole varianti.

Ingredienti (4 persone):                           
200 gr di riso
1 litro di latte
30 gr di burro
2 cucchiai di zuccherto
1 limone
sale

Preparazione:
Questa è la versione dolce. Mettete a bollire il latte diluito con un bicchiere d'acqua in una casseruola, poi unite il burro lo zucchero e un pizzico di sale. Quando si raggiunge l'ebollizione unite il riso. Cuocete a fuoco vivace, mescolando spesso; aggiungete ancora latte mischiato con acqua bollente se serve.
Quando il riso è cotto, lasciatelo riposare e servitelo cosparso di buccia di limone, cannella, cacao o sciroppo di rose.
La versione salata non richiede lo zucchero. Il procedimento è lo stesso ma alla fine aggiungete formaggio grattugiato e noce moscata.

Bucatini all'amatriciana.

I bucatini all'amatriciana; uno dei piatti più noti in Italia e nel mondo; prendono il nome da Amatrice, un paese che si trova nel Lazio, in provincia di Rieti.

In realtà prima di chiamarsi amatriciana, si chiamavano gricia ed era un piatto che non prevedeva l'uso del pomodoro introdotto successivamente. La Gricia era il piatto dei pastori dei monti dell'appennino centrale i quali, per vivere condivano dei grossi spaghettoni, o comunque pasta lunga, con pezzi di lardo rosolati bene e pecorino o ricotta secca. Questa  però è un' altra storia.

Ingredienti (4 persone):

- 400 g di spaghetti;

- 400 g di pomodori;

- 100 g di guanciale stagionato;

- 60 g di pecorino stagionato;

- vino bianco secco;

- sale e pepe;

- peperoncino (facoltativo);

Preparazione: 

Tagliate il guanciale a cubetti, cuocetelo a fuoco basso in una padella antiaderente con un filo d'olio, e quando il grasso sarà diventato trasparente aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo evaporare. Unite il peperoncino lasciate insaporire e aggiungete  i pomodori (o pelati) che lascerete cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo fate lessare la pasta in abbondante acqua salata, quindi unitela al sugo insieme al pecorino grattugiato. Mescolate bene e servite. 

Qualche piccolo consiglio:

Se volete che i vostri bucatini alla amatriciana non prendano il sapore di guanciale bruciato, potete rimuoverlo prima di unire i pomodori per poi rimetterlo in padella prima di condire la pasta.

È consuetudine cucinare l'amatriciana con i bucatini o i rigatoni, ma gli abitanti di Amatrice condiscono con questo sugo esclusivamente gli spaghetti.

Infine questo piatto non prevede  l'uso di cipolla, aglio, carote, così come quello della pancetta al posto del guanciale. Sono anche da escludere cannella, prezzemolo e parmigiano.

Penne all'arabbiata.

Le penne all'arrabbiata fanno parte della gastronomia Romana, un piatto veloce da preparare ma molto molto saporito.

Ingredienti (per 4 persone):

360 gr di penne rigate

3 dl di passata di pomodoro (o se preferite potete usare anche dei pomodori  pelati)

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

peperoncino piccante a piacere

2 o più spicchi d'aglio

pecorino romano o parmigiano grattugiato a piacere.

Preparazione.

In un tegame far riscaldare l'olio, aggiungere gli spicchi d'aglio tritati  il peperoncino e lasciar cuocere pochi minuti mescolando continuamente. Attenzione l'aglio non deve assolutamente diventare scuro.

Volendo si può spegnere il fuoco e far riposare per un pò in questo modo l'olio si aromatizzerà per bene.

 Aggiungere la passata di pomodoro (o i pelati) e lasciar cuocere per circa 20 minuti mescolando ogni tanto. Controllare di sale.

Nel  frattempo, far cuocere la pasta scolarla e condirla con il sughetto accompagnando il tutto con del pecorino romano o  del parmigiano grattugiati. A piacere si può decorare il piatto con del  prezzemolo tritato anche se io preferisco il basilico.

Qualche piccolo consiglio.

Per una buona riuscita del piatto consiglio di usare delle penne rigate poichè la rugosità  della pasta permette al sugo di attaccarsi meglio. Attenzione al soffritto dell'aglio  che può portare dei pessimi risultati se la cottura è troppo lunga o a fuoco troppo forte. Inoltre si può sostituire il peperoncino con della paprika facendo attenzione alle dosi.

Spaghetti alla carbonara.

Gli spaghetti alla carbonara, famosi in tutto il mondo, sono un piatto caratteristico della gastronomia romana.

Come per l'amatriciana, anche gli spaghetti alla carbonara sono oggetto di discussione senza fine tra gli appassionati di cucina. La disputa qui si gioca sul tipo di grasso utilizzato (pancetta affumicata o guanciale?) e soprattutto sulla presenza o no degli albumi, sulla cottura dell'uovo, sull'uso della panna e infine sulla qualità del formaggio.

Negli spaghetti alla carbonara l'uovo non deve cuocersi ma solo rapprendersi leggermente, fondamentale quindi aggiungerlo dopo aver spento la fiamma mescolare velocemente e servire immediatamente per evitare che la pastra si freddi. In alcune varianti di questa ricetta la panna viene consigliata perchè aiuta l'uovo a non rapprendersi e rende la salsa più cremosa. La quantità di uova consigliata va da un uovo a testa a uno ogni due persone. La ricetta della carbonara prevede l'utilizzo del guanciale* (che può essere sostituito dalla pancetta affumicata , molto più semplice da trovare se siete all'estero) e del formaggio grattugiato pecorino romano, ma la ricetta riesce bene anche con il parmigiano stagionato o con degli altri pecorini stagionati e piccanti.

Ingredienti (4 persone):

400 gr di spaghetti

150 gr di guanciale (o pancetta affumicata)

30 gr di pecorino ( o parmigiano)

2 uova intere

olio extravergine di oliva

sale e pepe.

Preparazione:

Tagliare la pancetta a cubetti e farla rosolare a fuoco basso in una padella antiaderente con un pò di olio d'oliva; sbattere le uova in una ciotola e mescolare bene con il formaggio pecorino. Lessare la pasta in abbondante acqua salata scolarla e metterla in una grande ciotola e condirla con il guanciale, quindi unire le uova e mescolare rapidamente.Servire subito.

Qualche piccolo consiglio.

Se la salsa dovesse risultare troppo densa potrete aggiungere un mestolino d'acqua di cottura della pasta.

* Il guanciale è simile alla pancetta come composizione,  in quato è costituito da tessuto adiposo, ma a differenza della pancetta che viene fatta con la pancia del maiale il guanciale è ricavato dalla guancia e parte del collo dell'animale. Viene strofinato con sale, ricoperto di pepe e fatto stagionare per tre mesi. Ha un sapore leggermente diverso dalla pancetta e ha una consistenza più dura.

Involtini di pollo con polenta.

La polenta è un antichissimo piatto a base di farina di mais, il quale, pur essendo conosciuto in tutta Italia ha costiuito a lungo l'alimento base della dieta in molte regioni del nord, nelle quali è tuttora piuttosto diffuso.

La polenta,con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria, Svizzera, Austria, Croazia, Slovenia, Serbia, Romania, Bulgaria, Corsica, Brasile, Argentina, Uruguai, Venezuela e Messico.

La ricetta di oggi è perfetta per le fredde serate d'inverno si tratta di involtini di pollo serviti insieme con la polenta. E' un ottimo piatto unico dagli ingredienti semplici che può essere cucinato in una grande pentola e gustato con gli amici di sempre.

Ingredienti (6 persone):

12 fette di petto di pollo molto sottili

200 gr prosciutto cotto

150 gr di mortadella

12 fette di prosciutto crudo

12 foglie di salvia

1 uovo

1 scalogno (o cipolla)*

5 cucchiai di parmiggiano grattugiato

1 bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale e pepe.

Per la polenta.

500 gr di farina gialla

1,5 litri d'acqua

2 cucchiai olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di sale.

Tritare con il coltello il prosciutto cotto e la mortadella, unirvi l'uovo e il parmigiano. Spianare le fettine di petto di pollo, salarle e adagiare una fettina di prosciutto crudo, la foglia di salvia, Mostra tuttosistemare al centro il ripieno, arrotolare l'involtino e chiuderlo con dello spago da cucina (o con degli stuzzicadenti).

Tritare lo scalogno (o cipolla), farlo rosolare in padella con poco olio,aggiungere gli involtini; quando saranno rosolati bagnarli con il vino farlo evaporare e aggiungere il brodo appena fatto (in alternativa potrete usare dall'acqua con del dado sciolto), coprire e lasciare cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento.

Mettere sul fuoco una pentola antiaderente con acqua salata. Quando avrà raggiunto il bollore far cadere a pioggia la farina e mescolare continuamente affinchè non si formino grumi. Alzare la fiamma e mescolare di tanto in tanto.La polenta dovrà cuocere per circa un'ora, quando mescolando si staccherà dalle pareti della pentola sarà pronta. Versarla ancora calda su un piatto con al centro gli involtini a cui sarà atato tolto lo spago.

Variazioni:

la carne di pollo può essere sostituita anche con quella di vitello e per il ripieno se amate una cucina più semplice potete usare solo del prosciutto con la foglia di salvia e magari del formaggio.

 Lo scalogno è un parente della cipolla ed è usato nelle ricette più raffinate; ha un sapore più deciso della cipolla e può essere una buona base per un soffritto dal sapore meno convenzionale.

Pollo con i peperoni.

Il pollo con i peperoni è un classico della gastronomia romana e secondo la tradizione si mangia il giorno di ferragosto! Un piatto d'effetto con ingredienti semplici che si possono trovare in tutto il mondo.

Ingredienti (4 persone):
un pollo ruspante a pezzi
3 peperoni
un grappolo di pomodorini (si possono sostituire con i pelati)
una cipolla
uno spicchio d'aglio
una foglia di alloro
un bicchiere di vino bianco secco
rosmarino
olio extravergine di oliva
sale e pepe.

Preperazione:

Il pollo.
Tagliare il pollo a pezzi salarlo peparlo e farlo rosolare in una padella antiaderente con 3 cucchiai d'olio, l'aglio tagliato a pezzettini,  il rosmarino e una foglia di alloro. Quando il pollo sarà rosolato aggiungere un bicchiere di vino bianco secco farlo evaporare e aggiungere i peperoni che nel frattempo avrete cucinato in questo modo.
I peperoni.
In un'alta padella far rosolare la cipolla tagliata finemente e quando sarà dorata aggiungere i peperoni privati dei semi e tagliati a listarelle, farli cuocere per 5' circa e aggiungere i pomodori (o i pelati) . Aggiustare di sale. Dopo circa 15' unire il pollo precedentemente cucinato coprire e lasciar cuocere per circa 45' a fiamma dolce. Servire spolverizzato con prezzemolo tritato o se preferite un sapore più deciso con dell'origano, anche se personalmente preferisco non aggiungere niente.

Consiglio: se il pollo durante la cottura dovesse asciugarsi  niente paura basta aggiungere un pò d'acqua.

Ziti alla genovese.

Anche se si chiama genovese questa ricetta è tipicamente napoletana!

Un piatto dal gusto forte dove la carne, nelle tradizione napoletana, viene servita come secondo mentre le cipolle servono a condire la pasta, si perchè questa salsa  per niente raffinata ma saporitissima è ottenuta dall' unione di cipolle e carne cotte insieme e lentemente.

Il tipo di carne che si usa è la carne di manzo o se siete in Italia il girello chiamato lacerto a Napoli.

Ingredienti:

1 gk di carne di manzo ,tagliata a pezzi

1,5 kg di cipolle 

2 carote 

1 gambo di sedano

1cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco secco (preferisco il vino bianco perchè quello rosso va ad alterare il colore del ragù)

brodo vegetale o acqua 

sale pepe qb 

olio extra vergine di oliva 

pecorino romano (dal momento che molti ingredienti sono difficili da trovare all'estero si può usare anche il parmiggiano che ha un sapore meno forte del pecorino e che è più facile da trovare).

Preparazione

Mettere la carne in una casseruola (la tradizione napoletana vuole che si usi un tegame in terracotta) farla rosolare con l'olio e le verdure tritate. Salare un pò. Unire il vino a più riprese e farlo sfumare fino a quando sarà evaporato. Coprire e far cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. Far completare la cottura della carne, aggiungendo ogni tanto un pò d'acqua se necessario. Il tutto deve cuocere almeno tre ore  controllando  che carne e cipolle non si attacchino al fondo. Controllare di sale e di peperoncino (a piacere).A Napoli con questa salsa si condiscono i maccheroni  i mezzani o le candele .In mancanza di questi tipi di pasta si possono usare le penne lisce. Chi lo gradisce, può spolverare sulla pasta del formaggio  grattugiato .
La carne (che sara' morbidissima e gustosissima) tagliata a fette e condita col resto del sugo  può essere servita insieme alla pasta o a parte come secondo magari con un contorno di patatine fritte o con una  insalata verde.

Qualche piccolo consiglio

Per evitare  di piangere mentre si sbucciano le cipolle è sufficiente sbucciare l’ortaggio tenendolo immerso in una bacinella piena d’acqua fresca. Si limiteranno le lacrime e la cipolla sara' piu' digeribile. 

Per rendere il piatto più saporito il sale potrà essere sostituito dal dado. 

  

Curiosità.

Perchè questo sugo viene detto alla genovese pur appartenendo alla tradizione culinaria napoletana?L'origine del nome è incerta l'ipotesi più accreditata è che a Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) c'erano molte trattorie gestite da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta.

Come cucinare la pasta al dente - How to cook pasta "al dente"

Uno degli alimenti fondamentali delle cucina italiana è la PASTA esistono una infinità di formati (la diversa forma della pasta ha la funzione di modificare le caratteristiche delle salse che la andrano a condire perché la struttura, lo spessore, il taglio e la consistenza  modificano decisamente le sensazioni gustative. La fantasia e le diverse tradizioni regionali hanno creato differenziazioni notevoli, come gli ziti conditi con il sugo alla genovese, una salsa di carni lasciate a lungo sul fuoco con le cipolle, i bucatini all'amatriciana tipici del Lazio o gli spaghetti alla posillipo, cioè con le vongole veraci, tipiche di Napoli). La pasta va divisa in tre categorie: pasta secca , pasta fresca e pasta ripiena. 

Pasta secca: è fatta con la semola di grano duro. La farina di semola di grano duro é più ricca di alimenti proteici rispetto alla farina di grano tenero, si ha così una pasta che regge meglio la cottura. Per la preparazione dell'impasto si aggiunge alla farina di semola dell'aqua, mentre per ottenere paste secche all'uovo si aggiungono almeno 400 g di uova di gallina, per ottenere paste speciali vengono aggiunti spinaci disidratati, pomodoro disidratato, ecc.

Un  fattore importante per la qualità della pasta è il processo di essiccazione, che una volta avveniva al sole e ora con procedimenti industriali,tranne per i piccoli pastifici artigianali. Altro elemento importante è la trafilatura. La trafilatura si realizza con "la trafila", che è un utensile che da forma alla pasta. L'impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a dei fori, permette l'uscita della pasta con la forma voluta. La tradizionale trafilatura avveniva con trafile di bronzo, ma negli ultimi anni le aziende le hanno sostituite con quelle di acciaio. I risultati sono diversi, la pasta trafilata al bronzo ha una superficie rugosa, che trattiene meglio il condimento. 

La cottura delle paste secche è molto semplice,ma richiede attenzione. La quantità di acqua deve essere di 1 litro per 100 g di pasta, a cui si aggiungono 10-12 g per litro di sale grosso da aggiungere nel momento in cui l'acqua inizia a bollire. Pochi minuti dopo si butta la pasta importantissimo mescolare la pasta con un forchettone, possibilmente di legno, durante la cottura. Scolare la pasta condirla subito e buon appetito!Molte persone mi hanno chiesto cosa vuol dire pasta al dente: "si dice pasta al dente quando la pasta mantiene una resistenza elasticae tenace" (in poche parole quando non è scotta come un omogeneizzato) .

Pasta fresca: la pasta fresca si prepara impastando la farina di grano tenero tipo "0" o "00" con l'aggiunta o meno di uova. A piacere si possono aggiungere altri ingredienti o svariati tipi di farina. La pasta fresca si può comprare ma si può tranquillamente preparare in casa come facevano le nostre nonne per comodità quando la si stendere si può utilizzare la classica nonna papera (è chiamata  così la macchina per fare la pasta) chi invece desidera rassodare i  pettorali  può utilizzare il mattarello, quindi ritagliare il tutto con una rotella tagliapasta. La tradizione italiana è molto ricca per quanto riguarda la pasta fresca: trofie, orecchiette, gnocchetti sardi, tagliatelle, cavatelli... Gli esempi sono tantissimi e girando di regione in regione si può notare come dello stesso piatto esistano versioni diverse. In ogni caso sono il  fiore all'occhiello per la nostra cucina; questi primi piatti possono essere servirti tutti i giorni e, quando sono particolarmente elaborati, in occasioni particolari. 


Pasta ripiena: La pasta ripiena è fatta con ingredienti semplici quali  uova, farina,un pizzico di sale e un ripieno a scelta che va dalla carne alle verdure. 


Tortellini sono la pasta più conosciuta, la tradizione attribuisce la forma del tortellino all'ombellico di Venere. Per la preparazione dei tortellini  bisogna ricavare dalla sfoglia dei quadratini  di circa 3 cm per lato adagiandovi sopra un cucchiaino di ripieno. Ripiegate quindi a triangolo ogni quadrato precedentemente pennellato con dell'uovo battuto chiudendo poi le due punte del triangolo verso il centro, fissandole tra loro saldando bene la pasta. Ripiegate poi leggermente all'insù il bordo opposto. 

Il raviolo è un prodotto tipico della cucina italiana. E' un quadrato o tondo di pasta ripiegato per contenere un ripieno a base di carne, di verdure o formaggio, a seconda delle varie ricette locali. Per prepararli stendete la sfoglia e ricavate dei rettangoli di circa 30x15 cm, pennellando la pasta con dell'uovo battuto. Su ogni rettangolo disponete dei mucchietti di ripieno a intervalli di circa 5 cm uno dall'altro. Sovrapponete un altro rettangolo di pasta, facendo in modo che i bordi combacino con quelli sottostanti qindi premete la pasta intorno ai mucchietti di ripieno in modo che le sfoglie si incollino bene tra loro. Infine, con la rotella dentata ritagliate i ravioli dando loro la forma quadrata o potete usare anche un bicchiere per dargli una forma rotonda. Il raviolo può essere servito in brodo o con dei sughi. La scelta dipende dal tipo di ripieno.

 

Una cosa che ho visto all'estero è che molto spesso si butta la pasta nella pentola senza aspettare che l'acqua bolla cucinando così colla per i manifesti altro errore è di cucinare la pasta e di lasciarla nello scolapasta mentre si prepara la salsa mangiando così delle corde di contrabasso fredde e mollicce, c'è chi poi ama mangiare piatti freddi che vanno mangiati caldi: es pasta con le melanzane o chi vicino ad un piatto di spaghetti preferisce bere latte e caffè.